• Este tipo de olla a presión no se puede abrir con un método de liberación rápida por agua fría y debe ser operada con precaución cuando se libera vapor a través de la válvula,
  especialmente durante la cocción de alimentos y líquidos espumosos (lentejas, frijoles, granos, leche, salsa, etc.)

• Incluso hoy en día, muchos de las ollas a presión modernas más económicas son básicamente variantes en las ollas de primera generación, aunque con nuevas características de
  seguridad, tales como un mecanismo que evita que la olla se abra por cualquier medio una vez que se comienza a tener presión, hasta que esté completamente despresurizada.

• Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla
  a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula.

• Sin embargo, cuando se cierra la tapa de la olla la mayoría del gas contenido en su interior será aire, no vapor de agua, de modo que en todo momento la presión en el interior
  será la suma de la debida al vapor de agua, cuya cantidad se va incrementando por efecto de la evaporación a medida que aumenta la temperatura, y al aire, a cuya presión parcial se debe que a medida que se calienta la olla la presión en el
  interior se aleje más y más de la de saturación, lo que impide la ebullición del agua en el interior de la olla; es decir, la línea de cambio de estado no corta nunca a la línea 1→2 que representa la evolución de las condiciones de presión
  y temperatura en el interior de la olla.

• Este chorro de agua enfría las paredes del recipiente, lo que provoca la condensación del vapor de agua y un rápido descenso de la presión en el interior de la olla de modo
  que se alcanza la línea de cambio de estado (2→3), y se produce la ebullición súbita del agua, con una virulencia que puede provocar incluso que el líquido escape por la junta de estanquidad del recipiente o la propia válvula.

• Esto se explica porque la velocidad de reacción de la cocción, que es una reacción química, aumenta en forma importante con la temperatura de acuerdo a la Ecuación de Arrhenius,
  que en muchos casos hace que la velocidad de reacción aumente al doble por cada 5 °C de incremento de la temperatura.

• Debido a que el punto de ebullición del agua aumenta cuando se incrementa la presión, el cierre hermético de la olla permite elevar la temperatura de ebullición por encima
  de 100 °C (212 °F), en concreto hasta unos 120 °C.

• Estas sólo liberan vapor cuando se abre la bandeja o, como medida de seguridad, si la fuente de calor no se reduce lo suficiente cuando la olla alcanza la presión de cocción
  deseada.

• Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor
  (o que incluso la olla misma pueda hacer explosión).

• 18/10 También conocida como “viejo tipo” de ollas a presión, operan con una válvula “movediza”, o modificada por la presión que producen, que es el resultado de situar un
  peso, F, sobre un orificio de sección determinada, S, que libera la presión en exceso cuando en el interior del recipiente se alcanza la determinada por la válvula.

• Otras utilizan un dial que el operador puede avanzar mediante un par de clics (que ajusta un resorte que se encuentra más abajo) para cambiar el ajuste de la presión o la
  presión de liberación; éstas liberan vapor durante el funcionamiento (ventilación).

• Este recipiente hermético utilizaba presión de vapor para incrementar el punto de ebullición del agua y como resultado cocinar más rápido, de manera que la carne y otros alimentos
  podían cocinarse en menos tiempo que en las ollas convencionales usadas en aquellos tiempos Papin presentó su invento en la «Royal Society» de Londres en el año 1681, pero la novedad no prosperó y quedó como un estudio científico más.

• Historia y evolución El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico francés, Denis Papin, que es más conocido por su trabajo sobre el poder
  del vapor, inventó el digesteur o “digestor a vapor” en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.

• Una olla a presión o de presión, también llamada olla exprés u olla pitadora, es un recipiente hermético para cocinar que puede alcanzar presiones más altas que la atmosférica.

• Se caracterizan por ofrecer un solo nivel de presión, con la excepción de algunas nuevas ollas a presión de “viejo estilo”, que permiten al operador cambiar el peso de la
  válvula modificada por el peso.

• Si se observa el diagrama de la figura, la ebullición se logrará siempre y cuando se consiga atravesar la denominada «línea de cambio de estado», la que separa las zonas de
  líquido (L) y gas (G) en el diagrama termodinámico.

• A la altura del nivel del mar la presión atmosférica es de 1 atmósfera y la temperatura de ebullición en una cazuela abierta es de 100 °C.

• A partir de 1978 las ollas a presión se hacen cada vez más completas y rápidas, perfeccionando los mecanismos de cierre y de seguridad, proporcionando así una mayor presión
  y una cocción más rápida.

• Excepcionalmente puede producirse la ebullición de darse un enfriamiento rápido de la mezcla de aire y vapor de agua; por ejemplo, si se quiere abrir rápidamente la olla y
  se coloca bajo un chorro de agua.

• Además, tiene otra válvula de seguridad regulada a una presión superior a la normal de funcionamiento, porque si la temperatura interna (y por tanto, la presión) es demasiado
  alta, funcionaría esta válvula, dejando escapar la presión.

• Algunas de estas ollas a presión no liberan vapor durante el funcionamiento (no-ventilación) y en su lugar utilizan un indicador de aumento con marcas para mostrar el nivel
  de presión.

• Posibilitan el cocinado retardado y el controlador muestra un temporizador de cuenta atrás, cuando se alcanza la presión de trabajo.

• Tercera generación: olla a presión eléctrica[editar] Artículo principal: Multiolla Olla a presión eléctrica Tras las ollas a presión sobre fogones, en 1991 vinieron las ollas
  a presión eléctricas, llamadas también ollas a presión de “tercera generación”.

• • Tercera generación, con programación inteligente.2 La programación inteligente incluye tiempos de cocción preestablecidos y la configuración, basada en la intensidad de
  calentamiento, temperatura, presión y duración.

• El funcionamiento consiste en que el recipiente tiene una válvula que limita la presión, liberando el vapor cuando se llega a un límite establecido (entre 50 y 120 kilopascales);
  normalmente, la presión levanta un tope permitiendo que el vapor escape, manteniendo la presión constante (y por lo tanto la temperatura) durante el tiempo de cocción.

• Algunas ollas son multifuncionales (multicookers, también denominadas multiollas o multicocinadoras), con varias funciones: olla a presión, salteadora/doradora, olla de cocción
  lenta, olla arrocera, yogurtera, olla vaporera y calentadora(que también se puede utilizar para mantener calientes los alimentos).

• Así, al cocinar por ejemplo a 105 °C, la cocción de algunos alimentos puede requerir la mitad del tiempo que el que necesitaría a 100 °C.

• Dependiendo de la capacidad de control de la cocción, hay tres sub-generaciones de ollas a presión eléctricas: • Primera generación con temporizador mecánico.

• Generaciones Hay tres generaciones de ollas a presión: Primera generación[editar] Super cocotte décor SEB, 1973.

 

Works Cited

[‘1. Boletín Oficial de la Propiedad Industrial Archivado el 21 de febrero de 2007 en Wayback Machine. que se publicó en el número 798 Archivado el 15 de febrero de 2009 en Wayback Machine. de 16 de noviembre de 1919, página 1480.
2. ↑ «Copia archivada».
Archivado desde el original el 2 de abril de 2015. Consultado el 17 de marzo de 2015.
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